Bebidas ancestrales: entre la memoria y el olvido

La importancia del saber gastronómico recae en que al ser una expresión cultural viva heredada de generación en generación refleja la historia, las tradiciones y costumbres de un lugar, además, contribuye a preservar la identidad del sitio y por lo tanto enriquece el sentido de pertenencia de la comunidad local, por lo que permite el aprendizaje y el intercambio de conocimientos. Esto también ayuda a mantener vivas las tradiciones culinarias y a experimentar y crear nuevos platos, lo que enriquece la oferta culinaria y contribuye a la evolución de las tradiciones.

Bebidas tradicionales en el olvido

A pesar de la importancia de los saberes gastronómicos se ha identificado que con el paso del tiempo existe la pérdida de éstos debido a factores como el desinterés de la población para continuar con su aplicación o materialización, la falta de documentación de la receta, la pérdida de costumbres, la muerte de las personas mayores (quienes los heredan y saben cómo elaborar algún platillo), así como la desconfianza para compartir la receta o la dificultad para conseguir los insumos necesarios para su elaboración.

En este sentido, en el contexto mexicano, algunos ejemplos de bebida que se encuentran en este tipo de situación son el colonche, el atole agrio y el pulque. En el caso del primero es una bebida fermentada, preparada desde culturas indígenas en lugares como San Luis Potosí y Zacatecas, quienes lo elaboran a partir de la tuna cardona (fruto de un tipo de nopal y elemento que le da el tono rojizo); su elaboración es a partir de que se retira la piel a la tuna, extrayendo las semillas y solo conservando la pulpa para luego ser exprimida para obtener el jugo. El zumo se pone a hervir y luego se deja reposar hasta obtener la fermentación, su característico color rojizo y un sabor que mezcla lo dulce con lo ácido. También, es conocida como el aguardiente ancestral. 

Sin embargo, la producción de esta bebida ha disminuido ya que no es una bebida muy conocida y por tanto es tampoco consumida. Además, existe una sobreexplotación de las nopaleras y sus frutos, aunado a la poca difusión de la receta entre generaciones, lo que ha hecho que la bebida quede en el olvido. 

Por otra parte, el atole agrio es una bebida fermentada preparada a base de maíz morado o negro (elemento que le da el color característico) que permanece en remojo, posterioremente se muele. El juego que se obtiene se deja reposar por varias horas y se cuela, para finalizar se endulza; el sabor tiene un balance agridulce perfecto. Esta bebida es proveniente de la cultura otomí, aún es producida en pueblos de Chiapas, Tlaxcala y del Estado de México, por mencionar algunos. 

Respecto a los motivos por los que el atole negro se encuentra en una situación de olvido, adicional a lo que se ha compartido en párrafo anteriores, es porque hay una baja producción de maíz morado en México. En este contexto, la relación entre diferentes sectores para la preservación de la memoria colectiva sobre esta bebida es importante, donde los agricultores tienen un papel fundamental y con ello es esencial que se visibilice, reconozca y apoye, más allá de ser una actividad complementaria.

Otro caso es el pulque, bebida preparada de forma artesanal, conocida de forma popular como “La bebida de los dioses”. Ésta es resultado de la transformación del aguamiel que se prepara con la savia, la cual es extraída del maguey pulquero agave salmiana, una planta suculenta originaria de México desde tiempos ancestrales. En la medicina tradicional indígena el pulque se ha empleado en el tratamiento de diversas enfermedades desde tiempos prehispánicos. 

Asimismo, se puede obtener del maguey atrovirens y del maguey mapisaga, que de igual modo, son conocidos como magueyes pulqueros. Se distingue de otras bebidas por poseer un peculiar sabor dulce y ligeramente amargo, tiene un color blanco y un olor fuerte. 

Respecto a su proceso, todo comienza cuando retiran el quiote del maguey, cuando las bacterias producen levaduras, la colecta de aguamiel se vierte en una o varias tinas donde se ha transferido previamente la semilla que es el asiento que se obtiene de los sobrantes del pulque. El grado de maduración varía de acuerdo con el productor y se considera adecuado cuando alcanza un nivel de viscosidad, lo que se refleja en su contenido de alcohol. El pulque se consume natural o se adicionan frutas, vegetales o semillas, a este tipo de bebida se le conoce como “curado”. 

A pesar de la importancia que tiene el pulque para algunas comunidades y de su valor cultural, pareciera que poco a poco se va extinguiendo. Una de las principales razones es que los magueyes de los que se extrae no son reemplazados y, en su lugar, se sembraron otro tipo de plantas. Además, existe menos interés por elaborarlo y consumirlo.

Las tres bebidas comparten un común denominador, ya que son ejemplo de las técnicas de fermentación; un método utilizado desde la antigüedad para la conservación de alimentos ya que hacía que éstos se conservarán por más tiempo. Asimismo, presenta beneficios como mejorar el valor nutritivo de los alimentos y la digestión de éstos, igualmente, produce vitaminas, antioxidantes y moléculas que reducen la presión arterial y la inflamación.

Formas de revitalizar la memoria y los saberes 

En los esfuerzos para impedir que estas bebidas, así como otras provenientes de distintas culturas indígenas pertenecientes a México, sean olvidadas se han realizado estrategias para lograrlo. En este contexto, el turismo, específicamente desde el cultural y gastronómico, abona en la diversificación de productos que se obtienen de cada bebida.

Al respecto, la conexión para entrelazar el saber con la revalorización de los pueblos indígenas ha contribuido para salvaguardar el conocimiento y saberes, lo que incluye su importancia cultural. Algunos ejemplos de ésto son: la elaboración de otros productos derivados de la bebida como el pan de pulque, ser ingrediente en platillos o utilizarlas en catas donde los turistas pueden conocer sobre la variedad gastronómica presente en México o en la región. 

Por otra parte, los apoyos que se pueden obtener de diferentes instancias, tal es el caso de la participación en convocatorias de proyectos organizadas por gobierno para que la población incida en el rescate de estos saberes a través del registro de sus recetas (recetarios), así como la realización de eventos donde los productores dan a conocer su trabajo; un ejemplo de esto es la Feria de la Barbacoa y el Pulque en Boyé, Querétaro. Este tipo de estrategias tienen el objetivo de impactar de manera positiva a la población y a los productores, así como contribuir con el rescate y la protección de este tipo de patrimonio cultural.

Artículo realizado por la estudiante de la Licenciatura del Turismo Cultural y Natural de la Universidad Autónoma de Querétaro. María Paulina Domínguez Ugalde.