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Agradecemos los reconocimientos en estos 15 años.
2008 - Mejor proyecto en el manejo de recursos naturales, Universidad Autónoma de Nuevo León.
2009 - Modelo de referencia en “The rol of education for sustainable development in natural resource management, research and international cooperation”, UNESCO, Univ Greiswald.
2009 - Modelo de referencia en “Conservation and Management of Biodiversity in Tropics”, Univ. Göttingen, Alemania.
2010 - Premio nacional como mejor proyecto para “Promover Cultura en Áreas Naturales Protegidas”. CONANP.
2011 - Reconocimiento a “Mejor producto de turismo de naturaleza en México”, SECTUR.
2012 - Modelo de referencia en “International Development Design Summit”, Massachusetts Institute of Technology,
2013 - Empresa social de alto impacto en México, New Ventures, 2013.
2014 - actual. Empresa Capacitadora y Entidad Evaluadora de Guías de Turismo Orientados a la Naturaleza con base en la NOM-09-TUR-2002 en México.
2016 - Mención Honorífica a la Conservación de la Naturaleza en México, CONANP.
2018 - International Visitor Leadership Program, Embajada de USA.
2019 - Future Leaders Connect, para diseño de políticas públicas en México, British Counsil.
2019 - Visionaris, empresa social de alto impacto, Banco UBS, Suiza.
2019 - Finalistas Premio CEMEX-TEC al emprendimiento Comunitario.
2020 - Silver Winner World Travel Market Latin America Responsible Tourism Award
2022 - Three Global Inspiring Tour Operators Award. Adventure Travel Trade Association.
2024 - Coordinadores del Reconocimiento al Turismo Responsable LATAM en categoría de conservación de Biodiversidad, World Travel Market
A cinco horas al norte de la ciudad de Querétaro, México, se encuentra Agua Zarca, un lugar donde convergen el cielo y la tierra. Este enclave, situado en Landa de Matamoros, destaca por estar en pleno proceso de turistificación, a diferencia de otros municipios en la Sierra Gorda, como Jalpan de Serra o Pinal de Amoles.
La delegación de Agua Zarca está conformada por 22 comunidades, entre las cuales destaca “Mesa del Jagüey”. Los habitantes de esta comunidad se dedican a la siembra, cosecha y venta del renombrado “chile rayado”, un ingrediente con notorio potencial gastronómico y cultural. En este contexto, la gastronomía desempeña un papel fundamental en el turismo, especialmente cuando se trata de alimentos vernáculos, es decir, comidas autóctonas que han sido transmitidas de generación en generación y que corren el riesgo de desaparecer. Esta situación puede brindar nuevas oportunidades para la oferta local, adoptando una perspectiva sustentable.
El “chile rayado” como parte de la cultura de Agua Zarca
El “chile rayado” se destaca como uno de los chiles más picantes en la región de Agua Zarca, y ha emergido como una de las principales fuentes de ingresos para la población de Mesa del Jagüey. Actualmente, este chile no solo forma parte de la identidad y la cultura local, sino que también se utiliza para preparar deliciosas salsas de molcajete, empleando el chile previamente seco. Asimismo, la comunidad lo incorpora en salsas acompañadas de carne de puerco, e incluso lo conserva en vinagre, ampliando así su versatilidad culinaria.
En los meses de mayo a agosto, la comunidad de Mesa del Jagüey espera con ansias la llegada del chile fresco, marcando el inicio de la creación de uno de sus platillos más emblemáticos. Este manjar consiste en rellenar el picante chile con queso, sumergiéndose luego en un delicioso caldo de pollo que se sirve con bolillo o “pan”.
El señor Irineo Hernández, oriundo de este lugar, compartió recuerdos de su infancia, cuando él y otros niños se unían a sus padres en las siembras desde temprana edad. La cosecha, que incluía el apreciado chile, junto con otros alimentos, constituía la base para el sustento de sus familias. Irineo relató cómo su madre, buscando innovar en la preparación del chile, ideó la idea de crear un caldo de pollo con chiles rellenos. Desde entonces, toda la comunidad adoptó esta tradición, especialmente durante festividades y celebraciones especiales, como las graduaciones. Este platillo no solo representa una exquisitez culinaria, sino también una conexión profunda con las raíces y la historia de la comunidad.
Cultivando Tradiciones del Chile Rayado en Agua Zarca
La producción del chile rayado en Agua Zarca es un trabajo minucioso que abarca todo un año. La comunidad se prepara para comercializarlo en diversas formas: seco, tostado, verde, molido, en vinagreras o relleno de queso. Los domingos, acuden a la plaza de Agua Zarca para venderlo en sus distintas presentaciones. Incluso, residentes locales y de estados vecinos, como Hidalgo, apartan con anticipación sus pedidos, siendo solicitados también por compatriotas en Estados Unidos.
Es fundamental destacar que este producto es completamente natural, sin aditivos químicos, y todo el proceso se realiza de forma manual, en contraste con la producción a gran escala de las industrias. La cosecha puede variar de año en año debido a los cambios climáticos, que afectan directamente el éxito de la producción.
En la actualidad, hay viajeros que se desplazan para explorar nuevas experiencias gastronómicas, descubriendo las prácticas, insumos y técnicas culinarias detrás de cada platillo. Esto abre la puerta para el impulso del turismo en el municipio de Landa de Matamoros, desde una perspectiva sustentable que armonice con el entorno y beneficie económicamente a la comunidad local. Se busca fomentar un turismo consciente, donde el turista contribuya al desarrollo comunitario y se rescaten los saberes culinarios transmitidos de generación en generación, sin promover el turismo de masas. Se incentiva al turista a valorar estos ingredientes autóctonos y a apoyar la preservación del medio ambiente a través de la gastronomía.
Una historia local escrita por la estudiante de la Licenciatura de Gestión del Turismo Cultural y Natural de la Universidad Autónoma de Querétaro, Campus Tequisquiapan. Corrección y estilo: Viviana Vásquez Duque Líder de Comunicación en La Mano del Mono
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